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秋田を代表するつけもの「いぶりがっこ」（内干たくあん）
囲炉裏の焚き火で暖をとっていた頃、上の火柵に大根を並べておくと大根は煙に包まれ、いぶされて水分が蒸発します。この自然燻煙大根を、米糠と塩で漬け込んだのが「いぶりがっこ」の始まりでした。
住宅事情の変化などにより現在は、燻煙小屋を戸外に作り、縄で編んだ大根を天井の梁から吊し、下の土間で火を焚き、堅木のオガクズを用いて煙を発生させ、更に適温で均一乾燥するよう配慮して作られています。
昔秋田では翌年の大根が収穫されるまで食べ続けられるよう、大根の漬物がいろいろ作られ保存されていました。その中の代表的な漬物の一つです。食べる時期を考え、甘塩、中塩、辛塩と塩分濃度を変えて漬け込んでいましたが、食料事情の好転、住宅事情の変化、健康志向などによって、現在「自家製いぶりがっこ」は激減しているようです。
【材料と分量（一斗樽分）】
| いぶり大根 |
10〜12�圈�20本〜25本） |
| 米糠 |
1.5〜2.5kg |
| 塩 |
500〜600g
（大根重量＋米糠重量の4.5〜5％） |
赤唐辛子
(種子を除く） |
5〜6本 |
【作り方】
(1) いぶり大根は、ぬるま湯で表面の煤を落し、布で拭き、床にビニールを敷いた上で、大根を1本1本手で転がし、曲がりを直します。（味が平均に染み込むように）
(2) 半切桶（ボール）に塩、米糠、手で3〜4ヶにちぎった赤唐辛子を入れ、手でよく混ぜ合わせます。
(3) 桶にビニール袋を入れ、底に(2)の1/5量を平に敷き詰め、大根をすき間のないようにきっちりと並べて、(2)を上に均等にふります。大根を並べる、塩・米糠をふる、を繰り返し、一段毎に上から押し付けます。
(4) 最上段には残りの塩、米糠を厚くかけ、平にし、更に全体をしっかり圧しつけ、空気が残らぬようビニール袋の口をしっかりと締め、木蓋をし、材料重量の約2倍の重石をのせます。
(5) 水が上がってきたら重石を半分位にへらします。
(6) 約2ヵ月で食べ頃となります。
【おいしく作るコツ】
＊ 容器、重石すべて清潔第一。
＊ 米糠は精米直後の軽くふんわりした物を用います。
＊ 塩は天然塩が良い。
＊ 漬け込んだ後、水上りは早い方が望ましいので、状況観察を怠らず、水が上がったら重石を減らすという気配りをしましょう。
【一口メモ】
＊ いぶり大根は10本、50本、100本単位で市販しています。
＊ 漬け物用ポリ容器は、10リットル、20リットル、それ以上と各々買い求めることが出来ます。
＊ 秋田では昔から「がっこ」は「味噌」と共にその家々の母（姑）や嫁の自慢のものの一つであり、ハレの日のお振る舞の大皿に、女性の集まりのお茶菓子や酒席の通し物の役割、お寺のお斎(とき)のお皿にと、大切な役割を果たしてきました。
＊ 砂糖やザラメで塩味をまぎらわす漬け方が流行るようになりましたが、栄養的にも貴重な米糠です。その旨味を引き出し、低塩で味わえるような漬け方を、今一度考えたいものです。
＊ 桜の花が咲く頃、あるいは田植えの頃までに食べ切ると、おいしくいただけます。
「執筆：三浦トシ(料理研究家)」
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